Je souhaite mettre du craquelin dessus. On lui glisse que la pâte à choux est tout de même plus compliquée que des cakes ou des tartes, "pas du tout ! Même si vos réveils, © 2010 - Cecilecooks - Images : Cécile Guiraud ♥, Déclinaison de cookies : la recette de base. Merci beaucoup je vais essayer avec un silpat et je vous donnerai le résultat, Bonne journée. Car sa bonne pousse au four dépend de plusieurs facteurs: bon désséchage , le bon dosage des œufs qui ne s’acquiert que par l’expérience ( cette quantité n’est jamais la même d’une fois à l’autre pour une même quantité de farine), et enfin un couchage régulier. Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud. La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles. Bonjour cela fait la 3 eme fois que j essaie la pâte à chou et votre recette est super, je suis en admiration devant mes choux !!! Mélanger. Maintenant, il y a plus qu’à attendre. N’oubliez pas de découpez le beurre en tout petits morceaux pour faciliter sa fonte dans l’eau avant l’ébullition. car elle te permet d'avoir une chaleur douce et uniformément réparti et te permet de mettre tes choux ou petits fours sur plusieurs nivaux. Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? la pâte sera trop ferme et les choux gonfleront beaucoup moins et présenteront des boursouflures irrégulières. La pâte à choux est assez délicate et sa cuisson varie en fonction des fours: il faut parfois faire plusieurs essais pour bien connaitre son propre four. 63 rue d’Antibes Cuisson de la pâte à choux. j’ai fait tout cela rien à faire la pate peux rester des heures elle cuit pas et dès quelle sort du four retombe à mon avis mon four fait des siennes Merci pour la réponse. Bonjour, votre recette est excellente, et très intéressante. grumeaux: vous n’avez pas tamisé la farine ou vous n’avez pas retiré la casserole du feu avant de l’incorporer. Bonjour Marylin Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Ici, la chaleur est uniformément répartie dans le four grâce à une turbine. Informations Entreprises : 01 42 65 97 66, Ecole Amateurs Paris Porte de Vincennes 75012 PARIS Choux raplapla. Informations Particuliers : 01 30 81 44 96 Ces créations rythment avec bonheur mon quotidien. poche à douille ( douille de 15 pour les éclairs ou les chouquettes, 9 pour les têtes de religieuses et 12 pour les corps des religieuses). Si vous faites des profiteroles, il suffit de mettre la glace à votre goût à l’intérieur du choux froid et la crème chantilly à côté. J'ai mis 20 min à 180° et pour ne pas quelles retombent j'ai laissé plus de temps en baissant la température progressivement de mon four mais non elles ne sont plus belles car raplaplas! Je voudrais savoir si la cuisson des choux se fait à four statique ou à chaleur tournante ? Attendre l’évaporation du jet de vapeur. Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température, Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail, Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée, Poularde de Bresse à la crème et morilles, basse température au four, façon Georges Blanc, Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort. Les pommes de terre à chair ferme et cuites dans de l’eau salée ( 10 g par litre) environ 20 minutes à partir de l’ébullition. Surtout pas de chaleur tournante, le souffle d'air de ce mode de cuisson ne convient pas du tout à la levée de la pâte. Alors contactez-moi vite! Bonjour, Question très technique dont je ne connais pas la réponse… Peut être devriez-vous demander à des chefs ou des pâtissiers qui travaillent dans des restaurants d’altitude comme Jean Sulpice par exemple. Regardez la vidéo suivante pour voir les bon gestes: Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque. Il n’y a pas d’exclusion : tout est inspirant en cuisine. BONJOUR JE CHERCHE UN TRUC POUR QUE MONTE MA PATE A CHOUX A 2400 METRES D ALTITUDE. Merci pour votre retour. Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole. Ni 1 ni 2 je recommence ce matin, et ça s’annonce beaucoup mieux ! Ils sont dorer à l extérieur mais il ne sont cuit à l intérieur. premier essais raté hier, pas assez désèché la pâte et/ou mis un peu trop d’œufs. Bonjour, est-il possible de cuire les choux la veille et le lendemain les faire juste chauffer même pas 10 min à 100 degrés pour redonner le croquant? Vous trouverez ici notre politique de confidentialité. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. 2/ vous pouvez les pocher sur plaque et les congeler avant cuisson: mais pour cela il vous faut une plaque qui rentre dans votre congélateur et ça c’est pas toujours évident suivant la taille de ce dernier. Si votre pâte est moche, vos choux et éclairs le seront à … Mais dans ce cas là tu à une position "pâtisserie" sur tes programmes de cuisson et tu ne poserais pas la question ;o) Donc je te conseille la cuisson traditionnelle. Bravo pour votre réussite car l’air de rien c’est une recette technique! 9 – Quand ils sont froids, couper avec un couteau à pain le haut du chou pour obtenir un joli chapeau. Faites chauffer votre four à 200 ° puis enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°. En vous remerciant, Chaleur tournante 180° c’est parfait! 7 – Éteindre le four, enfourner immédiatement les choux. Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine). Enfournez les choux et baissez le thermostat à 180°. Et profitez automatiquement de chaque nouvelle recette par email (une fois par semaine)... Nous sommes en conformité avec le RGPD (Réglement Européen sur la Protection des Données. Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson. Et pour aller plus loin et réaliser facilement de magnifiques choux bien calibrés, réalisez mes Petits choux chantilly (et les secrets pour avoir des choux magnifiques), verser la farine d’un coup et hors du feu, Mélangez énergiquement hors du feu la farine et le liquide bouillant, Bonne consistance de la pâte avant  l’ajout des œufs. N'oubliez pas que la taille des choux, le nombre de choux par plaque ainsi que votre four sont déterminants dans le temps de cuisson donc adaptez la recette à vos contraintes et faites un essai avant de vous attaquer au chef d'oeuvre de votre vie ! De quoi ça dépend quand la pâre une fois cuite ne durci pas reste molle ? Dés que vous avez mis les choux dans le four il faut baisser le thermostat à 180° et ne plus ouvrir le four. Il est tout à fait possible de cuire les choux la veille et de les farcir le jour de la dégustation. Même si nombre d’historiens ont tendance aujourd’hui à minimiser cette influence italienne, le bon sens indique que ce fut pourtant bien le cas. merci pour cette recette que je vais essayer rapidement, mais j’aimerai savoir si je peux faire cette pâte la veille, si oui, combien de temps avant la cuisson faut-il la sortir du frigo A  3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez  ces quelques cm à l’intérieur de la douille. Les fours sont très différents d’une marque à l’autre et parfois la température que vous avez programmée n’est pas toujours la température réelle à l’intérieur du four ( il peut y avoir des écarts de 10 à 15°)… En plus elle peut varier également en cours de cuisson selon la qualité de votre four. C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. 2 – Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel. Joëlle. Sortez les du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement. Si vos choux retombent c’est qu’ils ne sont pas assez cuits: donc augmentez votre temps de cuisson ou votre thermostat. Pour faire cuire votre pain maison au four à chaleur tournante, ou dans un four classique, commencez par faire préchauffer votre four à 250°C. En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. Je fais ma pâte à choux d’avance et je la poche dans un moule de petits biscuits que je mets au congélateur. Ecole Amateurs Pavillon Elysée Lenôtre https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/dressage-cuisson-choux.html Choisir la douille correspondant à la taille des choux souhaités (n°15 pour des très gros, n°12 pour des normaux, n°10 pour des plus petits). Nouvel essais ce matin, c’est parfait merci pour tous ces conseils et détails! merci de votre retour, Bonjour, merci pour toutes vos explications géniales! Commencez par faire chauffer votre four à 200°. Astuces supplémentaires importantes à savoir: Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. 5 – Ajouter les oeufs entiers un par un, sauf le dernier. Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. Le numéro correspond au diamètre en mm de la douille. Je n’avais pas ce problème avec mon ancien vieux four, ils étaient parfaits. Mélangez jusqu'à incorporation complète de la farine. J’ai volontairement souligné les points importants qu’il vous faudra absolument respecter pour la bonne réussite de votre pâte. Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permis aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement. répond-t-elle du tac au tac, un cake moelleux n'est pas si facile, et pour les tartes, tout le monde pense qu'il faut cuire son fond de tarte à blanc à 180 °C pendant 15 min, alors qu'il faut le cuire à 150 °C pendant 30 minutes pour que la farine torréfie". D.H. Vous avez plusieurs solutions pour gagner du temps: entre 150 et 200°. La chaleur tournante. Si en sortant du four vos choux sont encore mous c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Je n’y comprends plus rien. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié. Variantes de pâte à choux Gnocchi: pâte à choux pochée. Et mettez votre plaque bien à mi hauteur dans le four. Vos choux sont prêts: il vous reste à préparer la garniture. Je suis là pour ça: toutes mes recettes sont vraiment réalisées, testées et goûtées avant d’être publiées. Par contre au bout de 10 minutes, il faut entrouvrir légèrement la porte pendant quelques secondes pour laisser échapper la vapeur et ainsi permettre une meilleur cuisson et des choux bien gonflés. Bienvenue sur le blog! Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. bonjour, je viens de réssayer la recette des chouquettes du site mais j'ai tjs des problèmes de cuisson. On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. Maintenant il ne reste plus qu’à vous régaler! L’utilisation exclusive de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine. Dans une casserole, mélanger l’eau (ou le lait) avec le sel, le sucre et le beurre. Merci encore pour ces précieux conseils!Vanessa. Est-ce un problème d’humidité dans mon four, car je ne laisse jamais échapper la vapeur comme ça l’est préconisé dans certaines recettes ? Chaleur tournante pour: -pâte à choux -madeleines,meringues,macarons,kugelhopf,cake,quatre-quarts,brioches -gratins -poisson grillé,poisson au four(là ça parait évident!) La cuisson Placer les choux dans un four préchauffé à chaleur tournante à 180°C et cuire 20 à 25 minutes° sans ouvrir le four pendant la cuisson. J ai un soucis pour la cuisson de la pâte à choux. Quand les choux sont bien dorés et donc cuits il ne faut pas les sortir du four mais il faut baisser le four à 150° et poursuivre la cuisson encore 5 mn pour finir de sécher les choux. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Saisissez votre corne et avec la partie arrondie de celle ci remplissez la poche en vous servant de l’arrondi de votre main pour racler la corne. Pâte à choux: comment ne plus jamais la rater {technique CAP pâtissier+ tout sur les sujets pâte à choux} (ancien article punaisé en tête de liste !) -roti de veau ou de porc -pain Voilà voilà,j'espère vous avoir éclairés un peu à la lumière de mon four! Résultat, on obtient une cuisson plus rapide mais aussi plus homogène. Bonjour, Si votre pâte à choux retombe c’est qu’elle n’est pas cuite du tout. https://gourmantissimes.com/pate-a-choux-tous-les-secrets-de-sa-reussite Je suis contente que mes explications aient pu vous aider! Vérifiez donc si votre four est bien étalonné: il y a parfois des différences importantes de températures d’un four à l’autre (et pour un même modèle) qui peut aller jusqu’à 10 à 15°…Donc regardez avec un thermomètre de cuisson si votre four est bien à 180° quand vous enfournez votre Paris Brest. 06400 CANNES Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille. Je vais essayer de faire simple… Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début. Quand ils commencent à gonfler et dorer, rallumer le four à 180°C et terminer la cuisson. Au début n’hésitez  pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit satisfaisant: vous connaissez tous le proverbe ” c’est en forgeant que l’on devient forgeron”! Vos choux seront plats. Surtout n’oubliez pas : lorsque les choux sont bien dorés, baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux. De manière traditionnelle, la pâte à choux se cuit en convection naturelle. Réalisé à base de tofu .. Quand j’étais enfant, la maman de mon amie Dominique faisait des gâteaux au citron absolument sublimes dont je garde un .. En ces moments difficiles de confinement on a besoin d’un peu de réconfort et cela passe par la tendresse et .. Vous rêvez d’avoir le tout nouveau Thermomix® TM6 dans votre cuisine,ce robot ménager absolument merveilleux que tout le monde désire? Je trouve qu'une seule minute de "séchage" est un peu faible il faut pas hésiter à la laisser sécher plus longtemps ! Pour réussir une pâte à choux en cuisson chaleur tournante, il faut revoir les proportions de la recette de base, mais le procédé reste en soit le même. Grâce à lui vous concocterez facilement et. ): Démarrez le robot et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour, C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un. Vous cherchez des idées de recettes de foie gras originales pour les fêtes? Merci de votre réponse. Alors merci beaucoup pour votre recette et vos conseils . Vos choux doivent être dorés voir cuivrés uniformément sans parties blanches. MERCI BEAUCOUP. La j ai essayer de faire un Paris Brest la pâte est retombée et pas cuité après 50 min à 180 . Super! Suivant son usage de destination les proportion de lait, eau ou crème varient. Recevez directement les dernières recettes ! La pâte est prête: préparez votre poche à douille. Merci encore au chef Matthieu Janiec de l’atelier Lenôtre pour tous les conseils très précieux prodigués lors de cet atelier pâtisserie. Mix on low speed until slightly cooled, about 1 minute. Mais cela peut être également un problème de four! Prévoir une grande casserole est important car vous allez devoir y incorporer la totalité de la farine. les choux ont peu monté : vous n’avez pas assez incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure. Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux) Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux. Avec une fourchette mouillé à l’eau, appuyer légèrement sur le choux (dans un sens puis dans l’autre pour former un quadrillage) afin d’aider au développement harmonieux du choux. Donc courage! Si oui à la vapeur ou dans l’eau et quelle variété de pommes de terre ? Bjr concernant la cuisson je les mets sur 180° chaleur tournante est ce bon ou faut il changer le mode de cuisson? la cuisson dépend du four la chaleur tournante est a éviter et le plus important es de préchauffer le four car la pate a choux aime la chaleur et surtout … L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou . Plus vos choux seront gros plus le temps de cuisson sera long…D’un four à l’autre le résultat ne sera le même et il faut alors faire quelques essais pour y arriver. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Recette super. https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/05/pate-choux.html Ils avaient un bel aspect cependant je n’ai pas badigeonné d’oeuf est-ce la cause?Merci encore pour votre retour. pâte trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf. Merci beaucoup! Les textes et photos présents sur ce site sont protégés par le droit d'auteur et ne peuvent être exploités sans l'accord préalable des auteurs concernés. Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. 0,25 l d’eau (25 cl) 80 g de beurre mou coupé en morceaux; 1 cuillère à café de sel (même pour la pâte sucrée car ça permet à la pâte de lever) 2 cuillères à café de sucre (pas pour la pâte salée !) Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site web. C’est une étape importante. C’est cette richesse en eau qui permet le gonflement. Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150° et poursuivez la cuisson 5 mn en fonction de la grosseur des pièces pour finir de sécher les choux. Celles du commerce ne sont pas du tout bonnes. EN LIRE PLUS…, © 2010 - Cecilecooks - Images : Cécile Guiraud ♥ Made by love ♥ Mentions légales.